年底旺季前，餐廳廚房打烊後的 6 站巡檢路線

年底聚餐、尾牙與年節訂單陸續進來，廚房的進貨量和營業時間都會拉長。旺季開始前，挑一個打烊後的晚上把廚房走一遍，是成本很低的準備。這篇的重點放在找出蟲鼠可以吃、喝、躲、進出的地方。

先看原則

《食品良好衛生規範準則》附件一要求食品業者的出入口、門窗、通風口與其他孔道，以及排水系統，都要設置防止病媒侵入的設施，並實施有效的病媒防治措施，避免病媒出沒或留下痕跡。

為什麼挑打烊後？環境部化學物質管理署的資料指出，住家蟑螂在夜間外出活動，日間藏匿在牆壁縫隙、家具內、電器、流理台、排水管等處；鼠類也多在夜深人靜時才出來活動。所以本文建議挑打烊後巡檢：利用牠們夜間活動的習性，觀察有沒有活體出沒，同時檢查糞便、卵鞘等痕跡。

6 站巡檢路線

站 1｜後門與垃圾暫存區

• 看什麼：垃圾桶是否加蓋、廚餘有沒有過夜、後門門縫與地面周邊。
• 為什麼要看：準則附件二規定，作業場所內及其四周不得任意堆置廢棄物；反覆使用的廢棄物容器與處理設備，使用後應立即清洗，必要時消毒。環境部也提到，蠅類幼蟲生活在腐敗的有機物中，如廚餘、腐敗的果皮蔬菜。
• 怎麼做：廚餘密封、當天清運；垃圾桶洗淨後倒置晾乾；後門關閉時檢查門縫是否過大。

站 2｜地面排水溝與截油設施

• 看什麼：排水溝蓋、攔截固體廢棄物的濾網、截油設施、排水是否順暢有無異味。
• 為什麼要看：準則附件一要求排水溝要有攔截固體廢棄物的設施與防止病媒侵入設施；第 30 條要求餐飲業的截油設施經常清理乾淨。環境部建議經常疏通排水溝，出水口夜間不用時加蓋或關閉。
• 怎麼做：濾網清空刷洗；流理台等出水口夜間不用時加蓋或關閉，仍需排水的位置維持暢通；截油設施依清理頻率檢查並記錄。排水孔有小飛蟲時，可參考排水孔小飛蟲的分辨。

站 3｜洗碗區與水槽下方

• 看什麼：水槽下櫃體、管線周邊有無滴漏、抹布與菜瓜布的晾放方式。
• 為什麼要看：環境部把水槽下列為蟑螂喜歡藏匿的地方之一，並提醒抹布、毛巾用後要洗淨晾乾。準則第 31 條也要求毛巾及抹布以蒸氣、沸水、氯液或其他有效方法處理。
• 怎麼做：修好滴漏，水槽下不要堆放紙箱與雜物，抹布處理後晾乾。

站 4｜冰箱、冷凍櫃與設備底部

• 看什麼：冰箱與冷凍櫃底部、馬達周邊、烤箱與炸爐側邊、開關盒附近，有沒有糞便、卵鞘或蟲屍。
• 為什麼要看：環境部建議經常清理桌面下、冰箱下、櫃子內、電器內、開關盒內等蟑螂喜歡藏匿的地方。德國蟑螂的習性與卵鞘，可看德國蟑螂越噴越多。
• 怎麼做：拿手電筒照設備底部與背面，能移動的設備定期拉出來清掃。

站 5｜乾貨庫房與進貨紙箱

• 看什麼：乾貨是否離地、是否分類堆放、紙箱有沒有長期堆在庫房。
• 為什麼要看：準則第 7 條要求物品分類、採取有效措施離地貯放，並保持整潔與良好通風；第 32 條要求貯放食品及餐具要有防塵、防蟲設施。環境部建議倉庫內的東西成排堆放、中間留通路，與牆壁保持約 20 公分距離，貯物架與地面保持 30 至 45 公分距離；從他處移入的紙盒、木箱也要先詳細檢視，去除蟲卵與蟲體。
• 怎麼做：旺季進貨前先清出走道與靠牆空間，進貨紙箱在門口拆箱，空箱不要留在庫房。

站 6｜門窗孔道與用藥存放

• 看什麼：紗窗、通風口、管線穿牆孔有無破洞；店內的殺蟲劑與清潔劑放在哪裡。
• 為什麼要看：準則附件一要求門窗、通風口與孔道設置防止病媒侵入設施。附件二規定，病媒防治用藥要使用環境保護主管機關許可的產品，明確標示並存放於固定場所，不得污染食品或食品接觸面，並指定專人保管及記錄用量。
• 怎麼做：破洞列入修補清單；店內藥劑集中放在遠離食材與餐具的固定位置，由專人保管並記錄用量，選購時認明外包裝上的許可證字號，依標示使用。老鼠的進入路徑怎麼找，可看家裡有老鼠的徵兆。

自檢清單

• 廚餘與垃圾密封、當天清運，垃圾桶洗淨晾乾
• 排水溝濾網清空，不用的出水口夜間加蓋，截油設施已清理並記錄
• 水槽下沒有滴漏與雜物，抹布處理後晾乾
• 冰箱、冷凍櫃與設備底部看過，沒有糞便或卵鞘
• 乾貨離地、分類、靠牆留空，空紙箱不留在庫房
• 門窗、通風口與管線孔沒有破洞，藥劑集中存放並有專人保管

巡完之後

把每一站看到的狀況寫下來、拍照留存，下次巡檢就能比對。準則附件二也要求食品業者指派管理衛生人員，按日填報衛生管理紀錄；依準則作成的紀錄至少保存五年。這次巡檢可以併入日常的衛生管理紀錄，怎麼準備可參考衛生局稽查要看的病媒防治紀錄。

環境部提醒，發現鼠糞、咬痕、鼠跡時應立刻進行防治；看到活體蟑螂也建議儘速安排專業評估。委託業者時請確認對方持有許可執照，施作前由業者送達施作計畫書並說明注意事項，經簽名同意後再施作。施作時依產品標示與計畫管制人員進出，食材、餐具與食品接觸面先收好或覆蓋，店內若有寵物、魚缸或活體水產，事先告知業者安排移置或隔離；施作後依標示整理環境、通風，符合重新進入的條件後再恢復使用。服務內容可看一般蟲害防治與鼠害防治。

一句話　旺季前的打烊夜，沿著後門、排水、水槽下、設備底部、庫房與門窗走一圈，先把吃、喝、躲、進出的地方處理掉，旺季時比較不會手忙腳亂。